การใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

ฟังก์ชั่น:
โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย นอกจากผลการฟอกสีแล้วยังมีฟังก์ชั่นดังต่อไปนี้:
1) ผลของ Anti Browning
เอนไซม์บราวนิ่งมักเกิดขึ้นในผลไม้มันฝรั่งโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นตัวรีดิวซ์กิจกรรมของโพลีฟีนอลออกซิเดสมีฤทธิ์ในการยับยั้งที่แข็งแกร่ง 0.0001% ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์สามารถลดการทำงานของเอนไซม์ได้ 20% และ 0.001% ของซัลเฟอร์ไดออกไซด์สามารถยับยั้ง การทำงานของเอนไซม์สามารถป้องกันไม่ให้เกิดเอนไซม์บราวนิ่ง นอกจากนี้ยังสามารถใช้ออกซิเจนในเนื้อเยื่ออาหารและมีบทบาทในการ deoxygenation ซัลไฟต์ในปฏิกิริยาเติมกับกลูโคสป้องกันไม่ให้กลูโคสในอาหารและปฏิกิริยาไกลโคแอมโมเนียของกรดอะมิโนจึงมีฤทธิ์ในการต่อต้านการเกิดสีน้ำตาล
2) ฤทธิ์ฆ่าเชื้อ
กรดซัลฟิวรัสสามารถมีบทบาทเป็นสารกันบูดกรดกรดซัลฟิวรัสที่ไม่ได้แยกออกจากกันเชื่อว่าสามารถยับยั้งยีสต์เชื้อราแบคทีเรียได้รายงานว่าซัลไฟต์ที่ไม่ได้เชื่อมต่อมีฤทธิ์มากกว่าไบซัลไฟต์ 1,000 เท่าในการยับยั้งเชื้ออีโคไลมีฤทธิ์แรงกว่า 100-500 เท่า ยีสต์เบียร์และขึ้นรูปได้ 100 เท่า เมื่อก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นกรดจะมีผลมากที่สุดในการนำพาจุลินทรีย์
3） หน้าที่คลายตัว
สามารถใช้เป็นส่วนประกอบของสารคลายตัว
3) ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ซัลไฟต์มีฤทธิ์ออกซิเดชั่นที่น่าทึ่งเนื่องจากกรดซัลฟูรัสเป็นตัวรีดิวซ์ที่แข็งแกร่งสามารถใช้ออกซิเจนในองค์กรผักและผลไม้ยับยั้งการทำงานของออกซิเดสการทำลายออกซิเดชั่นของวิตามินซีในการป้องกันผลไม้และผักจึงมีประสิทธิภาพมาก

กลไกการออกฤทธิ์ของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์:

สารฟอกขาวตามโหมดการออกฤทธิ์สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ Oxidation Bleach และ Reducing Bleach โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์เป็นสารฟอกสีที่ลดลง

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์สามารถฟอกขาวได้โดยการลดเม็ดสีสีของสารประกอบอินทรีย์ส่วนใหญ่ได้มาจากกลุ่มสีที่มีอยู่ในโมเลกุลของพวกมันกลุ่มสีผมประกอบด้วยพันธะที่ไม่อิ่มตัวการลดอะตอมของไฮโดรเจนที่ปล่อยสารฟอกขาวสามารถทำให้กลุ่มสีผมที่อยู่ในพันธะไม่อิ่มตัวกลายเป็น พันธะเดี่ยวสารอินทรีย์จะสูญเสียสี อาหารบางชนิดเป็นสีน้ำตาลเกิดจากการมีไอออนของเฟอร์ริกการเพิ่มสารฟอกขาวสามารถทำให้ไอออนของธาตุเหล็กเป็นไอออนของเฟอร์ริกป้องกันไม่ให้อาหารเป็นสีน้ำตาล

โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ถูกฟอกขาวโดยการเติมซัลไฟต์ แอนโธไซยานินและน้ำตาลสามารถฟอกขาวได้โดยปฏิกิริยานอกจากนี้ ปฏิกิริยานี้สามารถย้อนกลับได้และกรดกำมะถันสามารถขจัดออกได้โดยการให้ความร้อนหรือการทำให้เป็นกรดเพื่อให้แอนโทไซยานินสามารถสร้างใหม่และสามารถคืนสีแดงเดิมได้

ในอุตสาหกรรมบิสกิตโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ถูกใช้เป็นตัวทำละลายแป้งบิสกิต ก่อนใช้จะถูกเตรียมลงในสารละลาย 20% จากนั้นจึงเติมลงในแป้งที่ยังไม่สุกในช่วงเวลาที่ต่างกันในระหว่างกระบวนการทำแป้งเนื่องจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากโซเดียมไพโรซัลเฟสในกระบวนการเตรียมแป้งความแข็งแรงและความเหนียวของแป้งกลูเตน มีขนาดค่อนข้างใหญ่และการเติมในปริมาณเล็กน้อยสามารถป้องกันการเสียรูปของผลิตภัณฑ์บิสกิตเนื่องจากความแข็งแรงที่มากเกินไปแป้งแข็งสามารถเพิ่มได้ตามความแข็งแรงของแป้งและโดยทั่วไปในสัดส่วนที่สูงของแป้งกรอบน้ำมันและน้ำตาลและแป้งกรอบหวาน เท่าที่เป็นไปได้ที่จะไม่ใช้เนื่องจากการเติมน้ำมันและน้ำตาลเองได้ป้องกันการขยายตัวของการดูดซึมน้ำของโปรตีนกลูเตนป้องกันการก่อตัวของกลูเตนจำนวนมากไม่จำเป็นต้องเติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์

จุดที่ควรให้ความสนใจในการใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์:

ควรสังเกตประเด็นต่อไปนี้เมื่อใช้โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ในอาหารแปรรูป:
1) สารฟอกขาวโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์สารละลายไม่เสถียรและระเหยได้ถูกนำมาใช้เพื่อป้องกันความไม่เสถียรของซัลไฟต์และการระเหย
2) เมื่อมีไอออนของโลหะในอาหารซัลไฟต์ที่หลงเหลือสามารถถูกออกซิไดซ์ได้นอกจากนี้ยังสามารถทำให้การเปลี่ยนสีออกซิเดชั่นของเม็ดสีลดลงซึ่งจะช่วยลดประสิทธิภาพของสารฟอกขาวดังนั้นจึงใช้คีเลเตอร์โลหะในระหว่างการผลิต
3) การใช้วัสดุฟอกสีซัลไฟต์เนื่องจากการหายไปของซัลเฟอร์ไดออกไซด์และสีง่ายดังนั้นโดยปกติในอาหารจะมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ส่วนเกินตกค้าง แต่ปริมาณที่เหลือจะต้องไม่เกินมาตรฐาน
4) กรดซัลฟิวริกไม่สามารถยับยั้งการทำงานของเพคติเนสได้ซึ่งจะทำลายการเกาะกันของเพคตินนอกจากนี้การแทรกซึมของกรดซัลฟูรัสเข้าไปในเนื้อเยื่อผลไม้การแปรรูปผลไม้ที่หักเพื่อกำจัดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดดังนั้นผลไม้ที่เก็บรักษาไว้ด้วย กรดกำมะถันเหมาะสำหรับทำแยมผลไม้แห้งไวน์ผลไม้ผลไม้หวานไม่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับกระป๋องได้
5) ซัลไฟต์สามารถทำลายไทอามีนได้ดังนั้นจึงไม่ง่ายที่จะใช้ในอาหารปลา 6) ซัลไฟต์ทำปฏิกิริยากับอัลดีไฮด์คีโตนโปรตีน ฯลฯ ได้ง่าย

แนวโน้มและการพัฒนา:

ในด้านการแปรรูปอาหารสมัยใหม่เนื่องจากอาหารบางครั้งมีการผลิตสีที่ไม่พึงปรารถนาหรือวัตถุดิบอาหารบางชนิดเนื่องจากความหลากหลายการขนส่งวิธีการเก็บรักษาระยะเวลาการเก็บรักษาสีแตกต่างกันซึ่งอาจทำให้สีสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ไม่ได้ สอดคล้องและส่งผลต่อคุณภาพของอาหารดังนั้นในปัจจุบันให้ความสำคัญกับคุณภาพอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ การพัฒนาสารฟอกสีอาหารจึงไม่ จำกัด แน่นอนเนื่องจากเป็นสารฟอกสีอาหารชนิดหนึ่งการพัฒนาโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ก็ยอดเยี่ยมเช่นกันโซเดียม เมตาไบซัลไฟต์มีฟังก์ชั่นที่หลากหลายไม่เพียง แต่บทบาทของการฟอกขาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบทบาทของการเกิดออกซิเดชั่น, บทบาทในการป้องกันไม่ให้เกิดเอนไซม์บราวนิ่ง, บทบาทของยาฆ่าเชื้อ, วิธีการผลิตนั้นง่ายและสะดวกดังนั้นในกรณีของความปลอดภัยของอาหาร พื้นที่พัฒนาโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์มีขนาดใหญ่มาก